味精吃多了有害健康？罪魁祸首原来是它！

本文审稿医生：王保祥医生

大家好，我是味精本精，在调料圈里数我“绯闻”最多，坊间总是流传着我的负面八卦：

​“常吃味精会得胃病”，“常吃味精会变傻”， 甚至还有说“味精加热后吃容易得癌症” 的。

这几年秃头青年越来越多，这也让我背锅，出现了“常吃味精会掉发” 这样的绯闻 ，今天我特意来向大家澄清一下。

我只是一味单纯的调料

作为调料，其实我还挺单纯的，主要就是谷氨酸钠。

现代工业基本采用生物发酵法将我生产出来，和酿酒、制醋的工艺类似，主要作用是给食物增加鲜味，所以营养价值嘛，谈不上，毕竟谁叫人家是调料～

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我很安全！但也不能多吃

我和鸡精一样，是安全的调味品，美国食品和药品管理局（FDA）曾表示：在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍。

说我不安全我真的好冤呐！来，我给你们分析分析：

谷氨酸钠吃进肚子里，会和胃酸反应生成谷氨酸和氯化钠。

谷氨酸 是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，因此是安全的。

氯化钠 就是你们人类常吃的食盐，多吃味精也就意味着多摄入了盐。

盐吃多了可不好，不仅会口渴（废话），还可能会增加患高血压、胃癌、心血管疾病、骨质疏松等疾病的概率。

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中国老百姓的饮食习惯本来就摄入盐比较多，所以“建议少吃味精”这种说法没毛病，但味精吃多了会得各种病的说法，其实应该改为“盐吃多了可能会……”

味精加热了会致癌？

谷氨酸钠加热到120摄氏度会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不会致癌，没有毒性，只是没有鲜味。

所以很多味精的包装上会建议等食物要出锅时再放味精，这并不是说味精加热会致癌/有毒啊！

人类你们想太多了！

常吃味精会脱发？

吃味精不会脱发。

掉头发是一种正常的生理现象，正常成人每天脱落 70-100 根。

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脱发的原因有很多，其中内分泌性脱发和神经精神性脱发最为普遍，精神压力突然很大、内分泌异常、服用某些药物等都可能会造成脱发。

但是，这些都不能怪我呀！

鸡精和我差不多

知道你们会顺带怀疑下我一母同胞的兄弟——鸡精，我在这里也替大兄弟澄清一下：

其实，鸡精本质上就是有鸡肉味的味精，主要也还是谷氨酸钠（要不怎么说是我亲兄弟呢），再添加一些别的成分调出“鸡味儿”，就是我兄弟了。

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总的来说，味精鸡精都挺安全的。

虽然无毒无害，但是味精和鸡精含有大量的钠盐，过多食用肯定没好处，高盐饮食的危害嘛，想必大家都知道。

所以，鸡精味精要控制量，别吃太多。

好啦，就说这么多啦～

再有什么锅，还是让食盐大兄弟来背吧，我先溜了～

味精吃多少才无害？这次终于有了权威说法

【丁香医生原创】最近，一条「欧盟对提出限制味精摄入量」的新闻刷爆了朋友圈。

近日，欧洲食品安全局（EFSA）发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告：

谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。对于一个 60 公斤的成年人，相当于每天不超过 1.8 克。

这个报告一出，味精再一次被推上了风口浪尖，那么：味精到底还能不能吃了？

我们赶紧请来了食品工程专业的云无心博士，详细跟大家说说。

一、欧盟到底说了啥？

2017 年 7 月 12 日 EFSA 发布了一份专家评估报告。

这份报告评估了谷氨酸以及各种谷氨酸盐（包括谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）对健康的影响。

在报告中，专家委员会确认了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸盐的安全性数据，不过增加了一项谷氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究。

在这项研究中，谷氨酸钠对不影响大鼠神经发育的最大剂量是每公斤体重 3.2 克。

按照从动物实验结果设定人类安全标准的常规，采用 100 倍的安全系数，得出：谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。

对于一个 60 公斤的成年人，相当于每天不超过 1.8 克。

1.8 克是多少呢？大概就是三分之一啤酒瓶盖那么多，可能都不够很多人炒一个菜的。

二、味精不是天然食物？

尽管现在很多家庭都习惯了做菜放点味精，但是中餐使用味精，其实也就是近一个世纪以来的事情。

在人类感知的 5 种基本味觉种，有一种是「鲜」。中国传统烹饪中用各种「高汤」「浓汤」（比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等）来增加鲜味，但并不知道是什么带来了鲜味。

直到 1866 年，才有一位德国化学家发现了谷氨酸盐。又过了 40 余年，谷氨酸钠才在熬干了的海带汤中被提取出来。

也就是说，味精一直在天然食物中存在，而且现在的味精大都是通过发酵淀粉、甜菜、甘蔗得来的，不是什么「化学合成」的产物。

三、味精会导致「中餐馆综合症」？

人们对味精的恐慌起源于 1968 年。

一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了自己吃中餐时的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后 15 到 20 分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，而且还持续两个小时左右。

这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为「中餐馆并发症」。

后来，科学家们做了许多实验，但都无法证实「中餐馆并发症」的存在。然而 Ho Man Kwok 的故事一直在社会上流传，直到今天也没有停息。

四、味精安全吗？会不会致癌、造成哮喘？

所谓的「味精致癌」，是说味精经过加热会产生焦谷氨酸钠，会致癌。

这个传说流传很广泛，但是在严肃的科学资料中，并没有「焦谷氨酸钠致癌」的说法：味精变成谷氨酸钠，只是失去了鲜味，但并没有危害。

「味精造成哮喘」的说法最早出现在上世纪 80 年代，但截至目前为止，并没有十分可靠的科学证据。所以目前，科学界的一般认识是「味精不会导致哮喘」。

对于味精的安全性，美国 FDA 等世界著名权威机构的评估结论认为「对普通公众没有威胁」。

但是「有未知比例的人群可能对味精发生反应」，可能的症状有后背麻木、头疼、恶心、呕吐等等。

五、味精吃多了，会导致高血压？

味精和盐一样都含有钠，一个共同的认知是「过量摄入钠会升高血压」，所以很多人认为，味精吃多了会导致高血压。

实际上，味精中虽然含有钠，但它和盐会产生「协同效应」。

也就是说，相同的咸度的食物，「味精 + 盐」的组合，其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。

六、味精到底还能不能吃？

谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。我们吃的蛋白质经过消化吸收，也会产生大量谷氨酸。

从这个角度来说，欧盟这个评估结论有一个不好解释的漏洞：

味精只是人们摄入谷氨酸及其盐的一种途径，甚至并不是主要途径。

一个成年人每天要吃几十克蛋白质，经过消化吸收，这些蛋白质会释放出大量的谷氨酸进入血液，一般人每天都会在 10 克以上。

而味精只是调料，大多数人通过它摄入的谷氨酸都不超过 1 克。目前并没有证据显示，不同来源的谷氨酸进入血液之后对身体有不同的影响。

在 EFSA 发布这份评估报告之前，世界各权威机构的结论都是：味精没有安全性的问题，可以随便吃。EFSA 发布这份报告之后，世界其他机构是否赞同还不可知。

不过，如果你想遵循欧盟的这个评估结论，每天摄入的味精不要超过 1.8 克，还是没有问题的。

需要注意的是，使用味精多的菜往往都是「重口味」的：相比味精，这些菜中的油、盐等「不健康成分」其实更值得担心。

丁香医生原创，请勿转载；作者：云无心；编辑：李坏。图源：123rf图库。

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