一个烤鸡腿毒过60根香烟？烧烤最关键的调味料竟然是它！

风叔/文

烧烤，光是看到这个词就忍不住流口水了！食物受热产生的各种香气物质催生了烧烤的美味，但究竟是什么让烧烤区别与其他料理方式呢？烧烤真的会产生有害物质，影响身体健康吗？吃烧烤必备知识来啦！

烟：烧烤的秘密调味料

户外烧烤会产生很多种烟。比如滴落的油和汁，经常包含着调味品，当它们遇到热的表面，会变成蒸汽升起来，和食物接触，给食物带来风味。

图：seriouseats.com

电烤炉不会有烟，调试好的气烤炉只会产生水和二氧化碳，也不会有烟。而木炭其实是预先燃烧过的木头变成了碳，刚开始点燃时会产生大量翻滚的烟，完全燃烧时则只有少量的烟，除非木头在生产过程中没有被完全碳化。BBQ的精华是木头产生的烟， 为了提升风味，即使是电烤或气烤，仍然可以把木头放入烤炉中，获得木头的烟 。

那么，木头的烟是如何提升肉的风味的？

我们先从烟的产生说起。木头燃烧的温度大概在260到315.6摄氏度之间，燃烧会需要大量的氧气。实际的燃烧温度取决于木头的类型和干燥程度等因素。为了讨论方便，我们可以假定平均的燃烧温度是301.7摄氏度。燃烧时的热量会把水分和易燃的气体赶出木头，如果空气中有充足的氧气，这些气体就会燃烧产生烟。 如果这些气体和氧气能充分混合，火焰会呈现蓝色，就像一个调试得很好的气烤炉，这时是没有烟的。如果没有充分燃烧，火焰会呈现黄色或桔色，没有发生燃烧的气体会冷却变成烟的一部分。

图：myotherblogisanewspaper.wordpress.com

烟的组成非常复杂。燃烧的木头产生的烟里包含多达100多种以微小颗粒形式存在的成分，包括碳（char）、木馏油（creosote)、灰（ash）、聚合物（polymers）、水蒸气和酚类。烟中还有不可见的燃烧气体，比如一氧化碳、二氧化碳和氧化氮。烟接触食物产生的风味大部分来自气体，而不是颗粒 ，这些气体的组合是由木头、燃烧的温度和氧气的量来决定的。

当烟颗粒和燃烧的气体接触到潮湿的食物比如肉的表面，它们会溶解，其中一部分会通过扩散和吸收作用移动到食物表皮之下。这一过程是需要时间的，比起一个2英寸厚的肋眼牛排来说，瘦的牛排只需要几分钟就会熟，所以能吸收的烟的风味较少 。肋眼牛排又比3英寸厚的火鸡胸肉的烟的风味弱。而4英寸厚的牛胸肉需要在较低温度下烹饪12小时，自然会有大量烟的风味。

图：vegangoodeats.com

烟和食物：那些你不知道的互动

当然，烟作为一种调味料，并不是越多越好。在慢熏或者烧烤中，烟从燃烧的区域升起流动到烹饪区域，大部分从烟道排走，其中一些会和食物接触，最后只有非常少的烟留在食物之中。

每个物体周围有个静止的空气环，称为边界层，其厚度取决于空气流和物体表面的硬度。围绕一块肉的边界层可能会有1或2毫米厚，当烟粒子接近肉的表面，小的会附着在边界层，只有一些更大的会降落到食物表面 。这和我们开车时的现象相似：很小的虫子会在挡风玻璃前跟随空气流动，而大一些虫子会撞在挡风玻璃上。

图：occupymyfamily.com

冷的表面吸收烟的的效果更好，这种现象叫做热迁移 。并且，冷的表面会更容易吸收空气中的水分，烟离子在湿的表面上的吸附性也更好。所以，如果肉是冷的和湿的，就可以吸附更多的烟 。随着肉变热和干燥，烟就会离开。这和洗热水澡时，冷的镜子会吸附水气是同样的道理。

烟的风味通常只能停留在食物表面，因为烟粒子几乎只能依附在食物的表面 。它们或许会溶解或进入到表面以内一点，但是很少可以超过3毫米深，因为它们的分子实在太大了，而且肉又尤其难通过。

图：800milebbq.com

吃1个烤鸡腿等于抽60根烟？

有流言称，烧烤被列在世界卫生组织公布的“十大垃圾食品”名单中，而烧烤产生的“苯并芘”是高致癌物，吃一个烤鸡腿等于抽60支烟。这个流言可信吗？

首先，这个“十大垃圾食品”的榜单并非出自世界卫生组织或美国研究机构。而就流言内容而言，烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大，不能互相换算 。但如果硬要换算的话，就从流言中所说的苯并芘入手吧，这种物质在烤鸡腿和香烟里都有。

图：patiodaddiobbq.com

苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，有苯并(a)芘和苯并(e)芘两种异构体，其中苯并(a)芘属于第一类致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突变，已经明确了对人体有致癌作用。而苯并(e)芘是第三类致癌物，是否会致癌还属未知。下面所提苯并芘皆是指苯并(a)芘。

苯并芘广泛存在于环境中。火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源，是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯并芘污染，然而，一个烤鸡腿的苯并芘含量约是40 ng（柴火）或者90 ng（炭烧）。而WHO在《欧洲空气质量指南》第5.9章《多环芳烃》中提到，现代香烟主流烟气（也就是吸入端的烟雾，燃烧端的称为支流/侧流烟）中含有的苯并芘大约是在10 ng/支，但支流烟气中的含量可以高达100 ng/支。可见，一个烤鸡腿中苯并芘的含量，一般来说是比不过一根香烟的 。

烤鸡腿：嘤嘤嘤，你们误会人家了…… 图：123rf.com

并且，这里还仅仅是以苯并芘来计算，香烟中已知直接危害人体的成分有20种，包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类。再考虑到各种有害成分的交互作用，烤鸡腿的害处与香烟相比，根本不能同日而语。 并且，一般人不会每天都吃烤鸡，但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算，鸡腿和香烟，哪个危害更大就不言而喻了。

尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法，烤鸡腿中也确实含有苯并芘， 但是说一个烤鸡腿有相当于60支香烟的毒性，夸大其危害性，则是彻彻底底的造谣 。这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害，如果你真对自己的健康那么介意，先把烟给戒了吧。

所长说

所长正在研究独门攻略：如何开一个征服全场的炫酷烧烤趴！快告诉所长你最爱吃的烧烤是啥！

感谢ZC对本文的贡献

题图：menshealth.com

本文来自果壳网

未经许可，严禁转载

如有需要，请联系sns@guokr.com

荸荠虽然好吃，但它长得太像肚脐眼儿了吧

中国人有个有趣的习惯——喜欢讨口彩。对于文化人来说，口彩还不够，不光说出来好听，还要写出来好看，所以很多文字都是美化后才示人的。比如北京的“王寡妇斜街”在建国之后被更名为“王广福斜街”；“哑巴路”改叫“雅宝路”等等。

我们今天的主角“荸荠 ”名字就不错，发音好听，字形也好看。为啥？因为它也是被美化过的。

四海美名传，其实是滤镜

有人认为“荸荠”这个名字，来自于《尔雅》中对荸荠的称呼“凫茈（fú cí）”，也有人认为它的源头是“脖脐”两个字。从读音和文字证据来看，笔者认为后者的可能性更大。

所以“脖脐”啥意思？就是——肚脐眼！

古人觉得荸荠的样子像肚脐眼（确实挺像的），于是就管它叫肚脐眼了——当时叫“脖脐”。后来几经流变，去掉肉月旁，加上草字头，就成了“荸荠”。

荸荠还有个大家很熟悉的名字叫“马蹄 ”。然而无论荸荠的叶、茎还是花，都和马蹄不像。这恐怕是闽粤一带对荸荠的古称“马荠”产生了影响。当然，这些读音的故事都只是学术推测。

除了马蹄和荸荠，还有一个名字带来的麻烦就更大了——乌芋 。《本草纲目》中就以乌芋为荸荠的正名。可好死不死，另一种植物古称也是乌芋，那就是慈姑 。很可能是因为古人就分不清这两种东西。

这个乌龙一直传到今天。很多南方朋友还经常搞混荸荠和慈姑，甚至还有把菱角也混进去的，这就不可饶恕了。但我们北方人民就不会把它们搞混。为什么？因为我们压根就没见过。

荸荠是莎（念“缩”）草科的植物，它没有叶子，只有草丛一样的“杆”，花序是很小的穗穗，球茎扁圆，削皮后不带芽，吃起来甜甜的。

慈姑是泽泻科的植物，叶子是箭头形的，花白色很好看，球茎很圆，带个“小辫”，味道有点苦。其实它们的区别是非常明显的。

坚强耐百炼，洁净恐稍污

吃过荸荠的都知道，它又脆又甜的口感是最让人称道的，所以有人叫它“水下雪梨 ”。其实荸荠的甜比雪梨更高级，初嚼不甜，回味才甜。荸荠的脆也比雪梨更紧实，且非常耐煮，很难把它煮得面面的。

倒不是因为荸荠坚强。植物的脆性和细胞壁有关，比如土豆，一加热细胞壁就被破坏了，里面的淀粉吸水膨胀，就面乎乎的了。而荸荠含有阿魏酸 ，这种物质能让淀粉有效粘连在一起，即使细胞壁被破坏，淀粉也不会吸水糊化，反而还会失水，最大程度的保持生脆口感。类似的机理也发生在脆藕的身上。

虽然“骨骼”强壮，但是荸荠的“皮肤”却非常脆弱。一旦削皮就要赶紧泡到水里，不然它比苹果氧化得更快。

有人说，这好办，带皮吃就好了！可不行 ！有一种叫做姜片虫的寄生虫，它喜欢吸附在水生植物的表面，等着你把它吃下去。像荸荠、慈姑、菱角等都有这个问题，要么彻底煮熟，要么去皮洗净 ，带皮生吃还是有一定风险的。

甜堪挡一面，脆可和群雄

前面说了，荸荠最大的特点是甘甜和清脆，这两大特点让荸荠在食用方式上更加多样，君臣佐使，无所不能。

不过分的甜让它可以独当一面，作为主食材出现。不管是直接吃、和蜂蜜、梅子酱之类的凉拌、还是和甘蔗一起做成竹蔗马蹄水，都是非常好的。甚至作为酒菜，荸荠也不遑多让，健康营养，又下酒又不会增加身体负担，相当划算。

荸荠的脆，又让它成了很多菜的最佳辅料。都说中国菜讲究色香味形，其实这远远不够。比如“口感”这个选项，也是老饕们不能放弃的。

荸荠脆而软，能有效的改变口感，还不会咯牙床子。像四喜烤麸、醋溜木须这种所有食材都软塌塌的菜肴，“俏”上一点荸荠片，马上容光焕发，上一个台阶。

至于大丸子、狮子头，更是把荸荠的清脆发挥到了极致。狮子头纯用猪肉，一咬一嘴肉糊，腻得不行。加入荸荠小粒，不仅让丸子更骨立，口感更疏松立体，还能有效解腻，增加清甜，可以说是丸子的灵魂了。

今天教大家做一道冰糖酒酿炖荸荠。

荸荠洗净去皮，切块

酒酿加水后调匀

酒酿倒入锅中，放入枸杞子、冰糖、荸荠，中火熬煮5分钟

晾凉后，加少许糖渍桂花即可

撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴

相关问答

折弯机模具批发价多少？

[回答]个人认为马鞍山的东帆机械的刀片质量很好,买过很多次了,推荐你去看看哦,他家网上都有介绍。个人觉得东帆机械的刀片比较不错,用的人蛮多的,质量好,...